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U’ Mascjuottele - Il cacioricotta di capra di Biccari (Foggia)

Descrizione prodotto

Il Cacioricotta è un formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte di capra; è un prodotto originario del Sud d'Italia, tipico anche del paese di Biccari (FG) dove viene ancora chiamato “’u mascjuottele”.

 

Elementi che lo caratterizzano

Formaggio senza maturazione di gusto fresco, lievemente salato, senza crosta. L'odore del Cacioricotta è delicato, con sentori di erba e il sapore è dolce. Può essere consumato fresco oppure, dopo una quindicina di giorni, come formaggio da grattugia. Si prepara solitamente nei mesi da giugno a settembre, giacché la sua produzione è legata al periodo di maggior produzione di latte caprino.

 

Storia Prodotto        

La capra Garganica è un' antica razza originaria del promontorio del Gargano. Grazie al fenomeno della transumanza, con il quale i pastori nei mesi estivi si spostavano verso i freschi monti del sub-appennino dauno, questa specie è diventata abituale anche nel Comune di Biccari. Negli ultimi anni il numero dei capi è drasticamente diminuito nonostante le caratteristiche di rusticità e adattabilità della razza, che la rendono perfetta per l'ambiente pedoclimatico montano. Ha duplice attitudine, da latte e da carne. Allevata allo stato brado, è immediatamente riconoscibile alla vista: pelo lungo, liscio e corvino, testa caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento, corna un po' appiattite lateralmente, ritorte e con le punte divergenti a descrivere un arco. Il latte della capra Garganica è per tradizione utilizzato per la produzione di formaggi freschi o da grattugia e per il Cacioricotta nato per utilizzare tutte le proteine del latte comprese quelle della ricotta. Era il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso, vacca dei poveri.

 

Tecniche coltivazione

Il termine “Cacioricotta” deriva dal metodo misto con il quale si ottiene il formaggio; infatti per fare rapprendere il latte si utilizza la coagulazione presamica, tipica del cacio, ma anche quella termica, caratteristica della ricotta senza l’aggiunta di fermenti, ma per effetto del calore. Grazie alla sua particolarissima tecnica di caseificazione, il Cacioricotta contiene, tra i suoi ingredienti, la caseina, tipica di tutti formaggi, ma anche l'albumina, caratteristica della sola ricotta. Anticamente veniva stretto in tovaglioli di tela per facilitare la sgocciolatura e conferire la tipica forma sferica. Oggi vengono utilizzati anche stampi cilindrici.Il fine è quello di ottenere pasta bianca compatta in quello asciugato e sierosa in quello fresco.

        

Dove lo possiamo gustare

Azienda agricolo MOLINO A VENTO di Domenico Ioanna

C.da Molino a Vento,

 7132 Biccari (FG)

. Tel.: 0881/593246 - Cell.: 349.8750915

 

Ditta “Fattoria Caprì” di Vitale Incoronata

C.da Tertiveri, 42

punto vendita P.zza Matteotti,1.

Cell: 320.3290641