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Salame di Sant’Olcese (Genova)

 

Descrizione del prodotto

È uno dei più tipici prodotti della Liguria insaccato ancora oggi seguendo la tradizionale ricetta: per metà bovino e per metà suino, con i caratteristici dadetti di lardo, viene asciugato al fuoco di legna e successivamente stagionato nelle antiche  cantine di casa Cabella. Il salame di Sant'Olcese presenta al taglio un aroma fragrante ed un leggero gusto di aglio che ne accentua la delicatezza.

Elementi che lo caratterizzano

La materia prima, carne bovina e suina, viene tagliata a mano; il grasso, suino cubettato. Per un periodo di due anni, suini di peso vivo non inferiore a 160 kg e di età non inferiore ai 9 mesi provenienti da Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Liguria. A partire dal terzo anno di età si utilizzeranno suini di peso non inferiore a 180 kg e di età non inferiore ai 14 mesi.

Storia del prodotto

Non si hanno certezze sull'origine storica del Salame di Sant' Olcese, tuttavia non si può dubitare che esso sia anteriore al XIX secolo.

Tecniche di lavorazione

Ciò che caratterizza più di ogni altro fattore questo prodotto, è la sua composizione mista di carni suine e bovine che lo rendono unico nel genere dei salumi.Le carni bovine derivano da animali adulti che provengono dal Piemonte, ed in particolare dalle zone dell'Astigiano, dell'Alessandrino e del Cuneense. Tutti i capi abbattuti in Sant' Olcese appartengono alle razze: "Bianca Piemontese" e "Brunalpina" . Si tratta quindi di carni originarie esclusivamente, oltre che della stessa Liguria, di tutto il Nord - Ovest Italiano. Le parti suine invece provengono sia da zone del Piemonte che dell'Emilia - Romagna: esse compongono la parte grassa dell' impasto e sono in particolare lardello e pancetta. La modalità di produzione dell' insaccato sono cambiate ovviamente col progresso tecnologico, ma senza mutarne assolutamente le caratteristiche ed il sapore.Ciò che un tempo veniva insaccato manualmente, oggi avviene con l'ausilio di macchinari che impegnano pur sempre una ventina di dipendenti. La pratica più antica che si è conservata nel processo produttivo, è quella della legatura a mano, che presuppone una notevole abilità e specializzazione del personale ad esso preposto.

Essiccazione

Durante l'essiccazione del salame viene ancor oggi applicato il fuoco a legna, al fine di conservarne il leggero gusto di affumicato. Non possiamo dimenticare poi tra gli aromi naturali l'aglio ed il vino bianco di Polcevera, altro prodotto locale piuttosto noto.

Dove lo posso acquistare

Salumificio Parodi Sant’Olcese

Via Sant'Olcese 25 e 63

Sant'Olcese (GE)

Tel. 010 709827 Fax 010 709945

 

Salumificio Cabella Angela s.n.c.

Via Sant'Olcese, 38

16010 Sant'Olcese (Genova)

Tel. 010709809