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Pearà di Illasi (Verona)

Descrizione del prodotto

Salsa per accompagnare il bollito misto, servita nei ristoranti del vicentino. Si presenta come una crema dal colore biancobruno che viene servita ancora bollente nei caratteristici tegami di terracotta.

 

Ricetta

Ingredienti riconosciuti:

Brodo di carne di manzo e gallina, pane gratuggiato di pasta dura non condita, formaggio grana gratuggiato, midollo di manzo o bue, burro, olio extra vergine di oliva, pepe nero, cannella, sale.

Preparazione

il processo di produzione della Pearà di Illasi prevede le seguenti fasi di lavorazione:

a) Preparazione del brodo

Per la preparazione del brodo di carne possono essere utilizzati i tagli di manzo compresa la coda e la testina, e la carne di pollo o gallina. Per la Pearà di Illasi viene utilizzato il brodo migliore, cioè quello con più elevato contenuto di grassi, che affiora di tanto in tanto portando ad ebollitura il liquido. In un tegame di terracotta è versato il brodo in ragione di circa un mestolo abbondante per commensale.

b) Preparazione della salsa.

Al brodo si aggiungono il pane grattugiato, il burro, il midollo, il formaggio grattugiato e l’olio di Illasi. Abbassare il tenore del fuoco, aggiungere il pepe e il sale. Su fuoco vivace con il retino per la terracotta, di modo che il composto assuma una scorrevolezza e cremosità caratteristica ed evitando che si attacchi al fondo ed ai bordi aiutandosi con un frustino o un cucchiaio di legno. Si continua il lavoro di rimestamento della crema per un tempo almeno di due ore con l’avvertenza di mescolare ripetutamente, curando bene il fondo e i lati. La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella unicità di gusto, aroma ed aspetto esteriore che costituiscono la peculiarità, la tipicità e la ricchezza del prodotto. Per ottenere un buon risultato, infatti occorre possedere una manualità non comune che consiste nel riuscire ad ottenere un bollore omogeneo della salsa, con presenza di continui sbuffi. Va regolato il tenore del fuoco ed aggiunto pane e brodo per ottenere la consistenza ottimale, che si ottiene mediamente trascorse due ore o tre. Il risultato finale si ottiene quando la salsa espelle unto in superficie.

La Pearà di Illasi non deve essere deposta in frigo e teme l’umidità.

 

Curiosità

La leggenda narra che fu il cuoco di Alboino, re dei Longobardi, a inventarla perché aveva bisogno di un cibo in grado di ridare forza a Rosamunda, la moglie del re, che si stava lasciando morire di fame in seguito all'assassinio del padre. Di sicuro si sa che, assieme al lesso, la pearà era l'alimento principale delle famiglie povere. Nella seconda metà del 1800, per l'impoverimento generalizzato del Veneto in seguito all'unità d'Italia, il bollito, e quindi anche la pearà, venne introdotto nei menù dei nobili, sdoganando così l'immagine e la diffusione del piatto.

 

Eventi

Festa della Pearà