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Salame di Ceresara (Mantova)

Storia del prodotto: Immense aree boschive, un tempo caratterizzavano la pianura padana, dove il cinghiale trovava l’habitat ideale per la sua vita e riproduzione e i contadini o meglio ancora norcini trovavano in questi animali un’ ottima carne per salumi.  Pian piano i boschi sono andati scomparendo e così anche i cinghiali. I norcini hanno sostituito questi animali con i maiali e,soprattutto nel Comune di Ceresara, si  è prediletta la razza romagnola.

 

Caratteristiche: Il maiale è scelto dal norcino (masalì in mantovano) che individua immediatamente il capo giusto. Per ottenere il salame di Ceresara, il maiale dev’essere stato ucciso il giorno prima così la carne può essere lavorata meglio. Il maschio dev’essere stato castrato, altrimenti le carni sanno di orina e non sono commestibili.

 

Periodo di produzione: Il periodo della maialatura inizia a novembre con la festa di San Martino fino alla fine di febbraio, perché è da novembre in poi che nell’aria circola la giusta quantità di umidità. Il salame è pronto dopo circa 4-5 mesi di stagionatura.  

 

Tecniche di produzione: Il maiale viene indotto ad uscire dal ricovero in modo naturale e senza traumi, altrimenti verrebbe compromessa la qualità e la bontà della carne.

Lo si lega per una gamba e poi lo si ribalta su una botola di paglia e lo si uccide con uno stiletto che deve raggiungere immediatamente il cuore. Dopo che l’animale è morto, si passa al taglio della gola e si raccoglie il sangue per la turta de sanc (torta di sangue).

La carne dev’essere accuratamente lavata con dell’acqua caldissima per fare in modo che la cotica ammorbidita permetta di raschiar via le setole senza tagliarle. Una volta terminata l’operazione, l’animale viene attaccato dai tendini delle zampe posteriori e si appoggia su di un palo di legno chiamato becaröl,  si taglia la pancia in lungo e si lo si sviscera raccogliendo tutti gli organi utili per utilizzo alimentare e successivamente al taglio della carne.

Per il salame viene utilizzato l’80% di carne magra e 20% di lardo.

Le ultime fasi di lavorazione del salame prevedono la macinatura della carne e la lavorazione a mano da parte del norcino. Una volta ottenuta la massa, vengono presi i budelli (precedentemente lavati accuratamente) e applicati all’imbuto della macchina  che li riempirà di salame.

Una volta chiusi va applicata la legatura con spago di fibre naturali del diametro di 2 mm. e forati in profondità con un apposito strumento chiamato furì.

Al termine i salami vengono lasciati ad asciugare in una stanza  con circa 12-13° per quattro o cinque giorni e successivamente portati in cantina  a stagionare.

La cantina deve avere un tasso di umidità dell’85% e una temperatura costante di 10-12° e deve avere una finestra per l’areazione.

 

Zona di produzione: Comune di Ceresara.

 

Sagre: Ogni anno nel mese di marzo

 

Ricetta:

- 80% di carne magra e 20% di lardo (non l’unto);

- nella concia si deve usare solo sale marino dal 2,2 al 2,4% e non salgemma;

- pepe dall’1,5% al 2%;

- quattro capi di aglio (per 1q di impasto);

- spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, ecc.).

E’ consentita l' immissione di un minimo di salnitro per mantenere vivo il colore delle carni.

 

Link: www.comune.ceresara.mn.it