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Casoncelli di Barbariga (Brescia)

Origine etimologica del nome: Il termine “casoncello” ha origine sia da “causes” cioè cacio, formaggio, dovuto alla presenza fondamentale di questo ingrediente nella farcia, che da “calzoncini” per la forma particolare a ferro di cavallo, utilizzata nell’antica ricetta.

 

Storia del prodotto:  Nel libro di cucina Baldus, di Folengo, venivano riportati come “caldaria plena casoncellis, macaronibus atque foladi”cioè tortelli corrispondono ai casoncelli e i rafiol,ai ravioli, e chiarisce inoltre che i casoncelli sono fatti con pane e formaggio principalmente, e quindi magri.

Anche la Massera del Bè, nel suo libro scritto a metà del 1500 racconta di saper eseguire questo piatto. L’Enciclopedia Bresciana ricorda che questa preparazione rappresenta il “Piatto della Festa…e nella bassa bresciana sono il piatto d’onore delle sagre e dei Tridui”. Sono stati molto apprezzato anche dal Colleoni.

 

Caratteristiche: Si presentano come pasta ripiena a forma di mezzaluna

 

Zona di Produzione: Barbariga (Brescia) e tutta la zona Padana

 

Tecniche di produzione:

Impasto: La pasta è quasi sempre preparata con farina, uova e acqua. In alcune preparazioni si ritrova l’uso del solo tuorlo al posto dell’uovo intero, o di altri ingredienti principalmente olio, acqua, sale.

Farcitura: pane e formaggio grattugiati, prezzemolo e aglio.

Questa è la versione più semplice.

Nelle varie ricette, poi, possono rientrare :

- verdure a foglia: verza (soprattutto nelle versioni più vecchie), bietole, spinaci, erba San Pietro.

Quasi sempre sono aggiunte lessate, tritate e saltate in padella con soffritto di burro, cipolla, aglio. Nelle versioni più vecchie è previsto anche il lardo, il midollo di bue o l’unto di arrosto. - Le carni utilizzate possono essere di diversa specie: pollo (anche rigaglie nella versione vecchia camuna), vitello, manzo, maiale, cotte arrosto, bollite o in umido (da ciò si evince il riutilizzo di avanzi di arrosti, brasati, bolliti, ecc.) e macinate.

Qualora si partisse da carni crude queste vanno cotte e generalmente richiedono aromi quali : chiodi di garofano, noce moscata, alloro, salvia, vino.

Il condimento classico è il burro, eventualmente aromatizzato con salvia, e formaggio grattugiato, generalmente grana (in certe ricette è segnalato grana lodigiano). In alcune versioni, soprattutto per i casoncelli camuni, si segnala anche il condimento con funghi trifolati.

 

Ricette:

http://www.fieradelcasoncello.it/it/ricette_dei_casoncelli.php

http://tuttoricette.wordpress.com/2008/11/12/casoncelli-bresciani-casonsei/

 

Sagre: La Fiera del Casoncello si tiene ogni anno nel mese di Settembre.

 

Canto popolare:

Da Modi di dire che scompaiono Esine 1983 di Oberto Amelardi

‘Na süpera dè càdonsei la fa tremà la culem del tèt (una zuppiera di casoncelli fa tremare la trave In occasione della popolare Festa in biolcheria che tradizionalmente si svolge ai primi di settembre a Longhena è stata coniata una “Lode al casoncello”:

Lode a te casoncello, pallido gustoso e bello, fatto con uova di giornata e farina d’annata.

Ode alla pasta tirata col matterello sulla tavola infarinata, mentre l’impasto con pan grattato, erbette, sapori vien preparato.

La sfoglia le palline di ripieno va a coprire avvolta di lato a caramella va a finire.

Ora sei pronto per cuocere nel bollore di cento gradi e vapore, qualche minuto ti vedrà danzare, a pelo d’acqua tu sai nuotare.

Ripescato finisci nel piatto di portata, ricoperto di parmigiano una gran manciata, sopra è versato il burro fuso e marrone e le bollicine ti danno l’occasione di spandere il tuo profumo stuzzicante.

Ora ti assaggio o mio campione e le nari si riempiono del tuo effluvio inebriante e l’acquolina sale in bocca all’istante le labbra si schiudono alla tua morbidezza tu si che sei una prelibatezza.

Oh il sapore, il sapore … da gustare a occhi chiusi e in silenzio per non rompere l’incanto di tanta sublime cosa, che la natura e mano di donna han creato. Se il casoncello non hai mai gustato Ora a tutto questo sei preparato.

"Maria 1998"

 

Libro: Nel libro “La cucina bresciana fra arte e letteratura” di Carla Boroni e Anna Bossini edito da Vannini troviamo la canzone “I casonsèi

E i casonsèi ma jè isé bèi i ghe piàs anche al sciùr preòst (…) curì curì compar (e) fradèi a mangià i casonsèi

 

Link: http://www.comune.barbariga.bs.it