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Michetta di Milano

La michetta di Milano è detta anche Pane soffiato, per la sua forma. Il termine michetta nasce nel 1700. Infatti i milanesi chiamarono il “Kaisersemmel”(panino austriaco) con il diminutivo di “micca”o “mica” ossia “michetta” che in origine significava briciola.
Storia del prodotto: I funzionari dell’Impero Austro-Ungarico, cui faceva capo la Lombardia dopo il trattato di Utrecht del 1713, portarono con loro a Milano alcune novità alimentari che i milanesi fecero talmente proprie da divenire tradizionali, come il famoso (a quel tempo…) “Kaisersemmel”, un panino variabile da 50 a 90 grammi e dalla forma a rosetta. I risultati non furono, però, incoraggianti: il “Kaisersemmel” a Milano per via del clima umido, non rimaneva, come a Vienna, fresco e fragrante fino a sera: si rammolliva velocemente divenendo“gommoso”. Bisognava privare quel pane della mollica, svuotarlo, alleggerirlo, renderlo “soffiato”: così sarebbe stato fragrante e digeribile, garantendone una migliore conservazione. I maestri panificatori milanesi riuscirono nel loro intento, creando un pane unico le cui caratteristiche l’hanno reso famoso.
Descrizione del prodotto: Pane fragrante e leggero, riconoscibile dal tipico stampo a stella con cappello centrale.
Tecniche di produzione: L’impasto deve avere una buona elasticità ed una texture perfetta (impastare almeno 30’ con la macchina al minimo), viene quindi passato al cilindro (macchina che ha la funzione di raffinare ulteriormente la pasta) e poi suddiviso in pezzi di circa 3kg che adeguatamente arrotondati vengono "puntati" cioè lasciati a lievitare per circa 30’. In seguito alla lievitazione dei pastoni avviene la "spezzatura della pasta" con apposite macchine automatiche o manuali, che dividono il pastone in 37 pezzi esagonali nella forma e di ugual peso, a questo segue immediatamente l'operazione di stampa mediante macchina stampatrice o stampo a mano; vengono messe le michette su appositi telai per infornare, coperte con tela o fogli di plastica per conservarne l'umidità e lasciate lievitare per altri 30’
Le Michette vengono infornate tra i 220° ed i 250° a discrezione del fornaio, viene immesso abbondante vapore acqueo all'interno della camera di cottura . La cottura richiede circa 25’.
Nei primi minuti di cottura gli amidi si gelatinizzano aumentando la viscosità dell'impasto e viene rilasciata amilopectina dai granuli di amido presenti nella farina, che forma una trama reticolare insieme alle glutanine aumentandone l'elasticità, il lievito per effetto del calore sviluppa anidride carbonica ed etanolo che gonfiano il prodotto creando un cavo all'interno del pane che dona alla Michetta la caratteristica soffiatura.

La ricetta: La preparazione della "biga", ovvero la pasta lievitata e fermentata, avviene mescolando ed impastando farina di forza (100%), acqua (35%) con malto (0,1%) e lievito (1%) fino ad ottenere un impasto piuttosto sostenuto dalla texture perfettamente omogenea, viene quindi lasciato riposare per almeno 16 ore (tempo che varia in funzione della temperatura ambientale). La preparazione dei pastoni (forme di pasta arrotondate) avviene impastando la BIGA con farina di forza (20% della dose iniziale) acqua (quanto basta per ottenere un impasto asciutto e morbido) e sale (0,5% del peso totale).