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Ossobuco Milanese

La certezza temporale di quando l’ossobuco di Milano sia stato introdotto nella cultura culinaria milanese non è conosciuta, ma sappiamo con certezza che nel Settecento era già uno dei piatti tipici ed era considerato un piatto per buongustai. La parte di carne da cucinare per preparare l’ossobuco è la spalla della vitella da latte da cui si ricavano fette sostanziose contenenti l’osso. Il midollo all’interno dell’osso è la parte più grassa ma deliziosa. Componente essenziale di questa ricetta è la “granola” che significa ridotto in grani.  De.Co.: 14 Dicembre 2007
Tecniche di produzione: In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.
Versarvi un poco di brodo, il pomodoro in quantità minima, il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato. Cinque minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada",  mescolare bene e servire con risotto alla milanese.

Zona di produzione: Milano

La ricetta:
Ingredienti per 4 persone:
 - 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. ("geretto" circa 300 g. l'uno), tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso
- Farina bianca
- 50 g. di burro
- 1/4 di cipolla tritata
- Un mestolo di brodo
- Un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile)
- Sale

Per la "gremolada"

- Buccia di un limone grattugiata
- Mezzo spicchio di aglio (non indispensabile)
- Un'acciuga diliscata
- Una manciata di foglie di prezzemolo tritate

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