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Spalla cotta di San Secondo (Parma)

E’ un salume tradizionale di Parma morbido, profumato e non particolarmente grasso; può essere degustato caldo o freddo.
Se consumata calda, la spalla cotta di San Secondo va tagliata a mano un po’ spessa per assoporarne il sapore gustoso e delicato.

Se consumato fredda la spalla cotta non dovrà essere tagliata né troppo spessa né troppo sottile: lo spessorte ideale è quello che consente di far sciogliere in bocca il salume per apprezzarne la dolcezza.

Elementi che lo caratterizzano   
La spalla cotta di San Secondo è un prelibato salume tradizionale di Parma che viene prodotto in quantitativi limitati in un’area ristretta della pianura parmense, di cui San Secondo è l’epicentro.

Storia Prodotto   
È prodotto tipico locale di una ristretta area della Bassa Parmense di antichissima tradizione (se ne trova traccia già nel 1170, quale corrispettivo dell'affitto dovuto dai contadini per la coltivazione delle terre o nel Settecento fra gli acquisti di cucina della Corte estense di Modena) e prende il nome dall’abitato di San Secondo dove più diffusa era in antico la sua produzione.

Questo salume tipico di Parma, già apprezzato dall’epoca romana, era uno dei salumi preferiti dal grande Giuseppe Verdi
, che quando lo regalava agli amici, dava anche suggerimenti su come meglio cucinarlo.

Tecniche coltivazione   
La spalla cotta di San Secondo è ricavata dalla spalla anteriore del suino, la scapola, che dopo essere stata disossata, viene fatta riposare cruda negli aromi per 15 giorni. Trascorso questo periodo, la spalla cotta di San Secondo viene legata a mano in modo da conferire al salume l’aspetto di una grossa sfera, quindi viene fatta stagionare per 25/30 giorni.
L’ultima fase di preparazione della spalla cotta di San Secondo prevede la cottura per varie ore a bassa temperatura (circa 75° C) in acqua, vino rosso Fortanina e verdure.

Ricette   
La spalla cotta di San Secondo è ottima come antipasto, da sola o insieme ad altri salumi, accompagnata da pane casereccio caldo, o con la classica torta fritta (in altre regioni conosciuta come "gnocco fritto").

Dove lo possiamo acquistare   
Azienda Agricola "La Porchetta"
di Schianchi Carni srl
www.laporchetta.it

Link: http://www.comune.san-secondo-parmense.pr.it