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Salsiccia di Molinella (Bologna)

La tipicità della stagionatura, data proprio dalla posizione “a cavallo” della pertica, dà il nome al salume Salsiccia apassita della pertica di mora romagnola. Questo insaccato viene prodotto con carne di suino di razza autoctona Mora Romagnola, allevata in Romagna allo stato semibrado. Questa razza è diventata da poco presidio Slowfood e ha come peculiarità una percentuale di acidi grassi insaturi (grassi buoni) più elevata rispetto alle altre razze allevate. Inoltre questo insaccato caratteristico della zona gode della denominazione comunale di origine   (De.Co.) di Molinella.

Elementi che lo caratterizzano   
La particolarità della sua carne, rende la Mora Romagnola, come tutte le razze locali, unica nel suo genere: nell’animale adulto la quantità di grassi insaturi (quelli buoni, per intenderci) è superiore a quella che si ha in un comune suino. Per questo motivo l’animale viene macellato sempre dopo i 16 mesi, in modo tale da conferire alla carne le caratteristiche che la contraddistinguono.
La lavorazione che porta alla tipica salsiccia passita inizia dalla selezione delle carni più magre del suino, spalla, pancetta. A queste si aggiungono il sale, il pepe, l’aglio spremuto ed il vino. Per dare un carattere tipico alla salsiccia si aggiungono il Cabernet dei Colli Bolognesi, il Trebbiano, il Sangiovese, il Pignoletto, il Lambrusco. L’impasto così ottenuto deve essere ben amalgamato, per esaltare ogni caratteristica di questo prodotto; poi successivamente insaccato in un budello naturale e, senza alcuna legatura, solo con una strozzatura centrale viene posto a cavallo di una pertica ad asciugare. La tipicità della stagionatura è data proprio dalla posizione “a cavallo” della pertica, caratteristica questa che dà anche il nome al salume Salsiccia apassita della pertica di mora romagnola.

Storia Prodotto   
Dalla tradizione rurale e gastronomica dell’Emilia Romagna è nata la tipica salsiccia passita. Fin da quando il maiale veniva allevato come “salvadanaio” familiare, in ogni casa era presente la caratteristica preziosa riserva di salumi appesi in cucina.
La salsiccia passita era il primo salume stagionato che veniva consumato subito dopo le carni fresche; le spezie e il sale proteggevano la carne dall’ambiente particolarmente umido della Pianura Emiliano-Romagnola.

Tecniche coltivazione   
Secondo l’antica tradizione, la salsiccia veniva prodotta insaccando le carni del maiale nel budello più sottile dell’animale, seguiva poi la stagionatura nelle cucine.
Da alcuni anni si utilizzano per produrre la salsiccia passita non più i comuni suini, selezionati in ambito industriale, ma esemplari della razza tipica della Mora Romagnola.

Temperature   
Per conservare il più possibile le caratteristiche che rendono la Mora Romagnola la razza d’una volta, i suini vengono allevati all’aperto, nutriti con mangimi totalmente vegetali, studiati per ottenere carni saporite e adatte al consumo di prodotti sia freschi sia stagionati, nel solco del recupero delle tradizioni gastronomiche.

Ricette   
Ingredienti:
carne di suino di mora romagnola, sale, pepe, vino,spezie.
La lavorazione che porta alla tipica salsiccia passita inizia dalla selezione delle carni più magre del suino, spalla, pancetta. A queste si aggiungono il sale, il pepe, l’aglio spremuto ed il vino. Per dare un carattere tipico alla salsiccia si aggiungono il Cabernet dei Colli Bolognesi, il Trebbiano, il Sangiovese, il Pignoletto, il Lambrusco. L’impasto così ottenuto deve essere ben amalgamato, per esaltare ogni caratteristica di questo prodotto; poi successivamente insaccato in un budello naturale e, senza alcuna legatura, solo con una strozzatura centrale viene posto a cavallo di una pertica ad asciugare.

Dove lo possiamo acquistare   
Supercarni GOLINELLI di Molinella (BO):
Supercarni Golinelli
Via Provinciale Inferiore 69
40062 Molinella (BO)
Telefono: 051 881211
 
Daniele Bertini, depositario della vera ricetta di Lugo (RA):
LA BOTTEGA DEL BUONGUSTAIO
di Bertini Daniele
Via Foro Boario, 33 48022 Lugo (Ra)
Tel e fax 0545-31602

Salumificio F.lli Comellini di Anzola Emilia (BO):
V. CASETTI. 2
40011 ANZOLA DELL'EMILIA , EMILIA-ROMAGNA
Telefono: +39-(051)-733302