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Composte di Montorso (Vicenza)

Montorso è un paese di tradizioni agricole, oggi per lo più orientato al vigneto nell’ambito della zona di produzione dei pregiati vini Doc Gambellara.
A testimonianza dell’antica realtà contadina resta tuttavia un prodotto unico nel suo genere, le composte, una conserva che si ricava dalle verze. Questo ortaggio invernale (Brassica oleracea sabauda) si distingue nella variegata famiglia dei cavoli per le foglie grinzose, increspate e bollose, di colore verde scuro con screziature violacee, donde il termine dialettale di moretta.

È simile al cavolo cappuccio, dal quale si ottengono i crauti, ma di sapore più corposo. La preparazione delle composte richiede innanzitutto che le verze abbiano già conosciuto i morsi del gelo, che ammorbidisce le foglie e concentra il sapore; i cespi, liberati delle parti più esterne, vengono tagliati in due o quattro parti a seconda della grandezza; poi, sbollentati in una mistura di tre parti d’acqua e una di graspìa, intendendosi con questo termine il ‘vinello’ che si ottiene dopo la pigiatura dell’uva lasciando macerare in acqua le vinacce (graspe) prima di passarle nell’alambicco da grappa.
Ben scolate e raffreddate, le verze vanno disposte in un mastello di legno a strati, aggiungendo di volta in volta una manciata di sale grosso, con eventuale aggiunta di spicchi d’aglio e chiodi di garofano, a beneficio dell’aroma ma anche di una migliore conservazione. Si conclude con uno strato di foglie grandi, di modo che la copertura risulti omogenea, versando graspìa in quantità tale da impregnare bene la verdura e coprirla in superficie. Su tutto, un coperchio di legno e una pietra di peso adeguato a mantenere la verdura sotto pressione e favorire l’emissione del liquido di vegetazione. La fermentazione lattica che si verifica porta alla formazione di un acido che agisce come conservante: passati quaranta giorni, infatti, le composte potranno essere estratte dal barile all’occasione, sciacquate e cotte ottenendo un contorno inconfondibile per la delicata nota acidula dovuta alla graspìa.

Un tempo le si ripassava in padella con aglio cipolla e pancetta, per accompagnare il musetto o lo stinco di maiale. Oggi le si propone nelle manifestazioni gastronomiche – prima fra tutte la Rassegna delle Composte che si tiene in dicembre a Villa Da Porto – in raffinati abbinamenti con salumi, formaggi e piatti innovativi, suggerendo un Durello dei Monti Lessini come degno compagno di calice.

RISTORATORI CHE PROPONGONO IL PRODOTTO:

Albergo ristorante Giulietta e Romeo
Via Fratta, 7 , 36050 Montorso Vicentino
Tel. e Fax 0444 686188 - Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.

* La Foto è una gentile concessione del Consorzio Vicenzaè