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Bucatini alla lughese

L’Italia è il paese della pasta per antonomasia, ma occorre distinguere le due le tradizioni che la riguardano, dettate dalla latitudine, ovvero dal clima. Al Sud si coltiva grano duro e si produce pasta secca di tutti i formati, lunga come gli spaghetti o corta come le orecchiette.

Al Nord si coltiva grano tenero e si prepara pasta fresca all’uovo tirandola a sfoglia per fare tagliatelle o per avvolgerla attorno a ripieni di vario genere, dai tortellini agli agnolotti. In questo quadro si distingue il Veneto con una specifica tradizione di pasta al torchio. Termine, quest’ultimo, che suggerisce due azioni: la torsione e la pressione.

Per lavorare la pasta con questo attrezzo, infatti, si fa leva su un manubrio collegato a un pistone che forza la pasta attraverso una trafila di bronzo. Il formato più popolare è quello dei ‘bigoli’, che hanno sezione cilindrica, come di grossi e ruvidi spaghetti. Cambiando trafila si prepara anche pasta corta, come i gargati, tubiformi e rigati, più rustici e consistenti dei consueti maccheroncini. La lavorazione a freddo e l’asciugatura naturale conferisce alla pasta al torchio una consistenza inconfondibile. I condimenti casalinghi di tradizione completano il quadro. Alcuni piatti sono diventati quasi di precetto, come i bigoi co’ l’ojo e la sardea, insaporiti stemperando nell’olio una sarda salata, tipico mangiare del venerdì e degli altri giorni di magro. Ancora, i bigoi co’ l’arna, immancabili nella domenica della Madonna del Rosario, la terza domenica d’ottobre, ricorrenza della vittoria veneziana alla battaglia di Lepanto, ma anche data di riferimento nel calendario contadino per far passare a miglior vita le anatre di corte. A testimoniare il gradimento di questi piatti resta anche un detto: “bigoi par oto, magnare par quatro”, si diceva quando per molti la pasta era l’unico piatto in tavola e restava sempre la voglia. Per la pasta corta è popolare il consiero, un ragù di carne che s’arricchisce di prodotti stagionali, dai piselli ai funghi.

Questa è la tradizione sulla quale si innesta la specialità dei bucatini alla lughese, che conduce in quel di Lonedo sulla soglia di villa Godi Malinverni. La compagnia è illustre perché la celebre villa palladiana è una delle più tradizionali mete di visita del Vicentino. Basti dire che nel 1954 il regista Luchino Visconti scelse la villa come sfondo per le scene salienti di uno dei suoi capolavori, il film Senso, con Alida Valli e Massimo Girotti. Poi, negli anni sono state molte le personalità che hanno ammirato gli interni affrescati e passeggiato nel parco secolare. Proprio in queste circostanze, nel 1965, nasce la consuetudine di offrire agli ospiti un rinfresco, facendone protagonista un piatto di pasta suggerito dal ricettario di famiglia. In seguito, quando nella barchessa della villa è stato allestito un ristorante, «Il torchio antico», i bucatini alla lughese sono diventati presenza fissa nel menù. La ricetta prevede tre preparazioni separate: della pasta all’uovo corta e rigata, tipo sedani, da cuocere in un brodo di carne; per condimento, un ragù rosso di carni miste – pollo, vitello e manzo d’allevamento locale – e dei funghi freschi trifolati, ovvero un misto bosco – porcini, finferli, chiodini – dell’Altopiano di Asiago; come aromi, salvia e pepe, e una noce di burro per la mantecatura finale. Come tocco d’atmosfera, il servizio entro rustiche ciotole di terracotta, diventate dettaglio integrante della ricetta. Abbinamento ideale, un vino rosso di Breganze.

RISTORATORI CHE PROPONGONO I BUCATINI ALLA LUGHESE:

Il Torchio Antico, via Palladio 46, tel. 0445 860358 www.iltorchioantico.com
Ristorante La Casara, via Divisione Julia 3, tel. 0445 861600
Ristorante "Da Rosy", via Cartiera 2, tel. 0445 325280
Ristorante Le Kilt, via Leopardi 2, tel. 0445 860564

* La Foto è una gentile concessione del Consorzio Vicenzaè