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Broccolo fiolaro di Creazzo (Vicenza)

Il broccolo, finché è stato uno dei pochi ortaggi freschi reperibili durante l’inverno, ha rappresentato una voce importante dell’economia delle colline di Creazzo.
Ancora negli anni Sessanta veniva portato al mercato confezionato in ‘sacare’, sorta di corone che le donne intrecciavano con ‘strope’ di salice.
La coltivazione, che ha qualche secolo di storia documentata, riguarda una particolare varietà di Botrytis cauliflaura: il broccolo ‘fiolaro’, cosiddetto per i ‘fioi’ (figli), germogli di consistenza erbacea, che crescono lungo il fusto e all’ascella delle foglie. La produzione ha il suo ambiente d’elezione nella zona collinare di zona Rivella-Beccodoro-Rampa per più motivi: terreni acclivi esposti a sud, ideali per la produzione di un ortaggio invernale; suoli di tipo sabbioso-limoso o calcareo (le cosiddette ‘terre bianche) che, lavorate opportunamente, si presentano sciolte e adatte allo scopo; presenza di sorgenti d’acqua, che soprattutto in passato rendevano possibile l’irrigazione nella delicata fase di trapianto delle pianticelle dal semenzaio al campo.
Le piante, seminate al coperto a fine giugno e passate in piena terra in agosto, non richiedono particolari attenzioni se non qualche sarchiatura e leggere concimazioni. I suoli, piuttosto poveri di sostanza organica, fanno sì che lo sviluppo della pianta sia lento e modesto, a beneficio della concentrazione del sapore. Ai primi di novembre ha inizio la raccolta e si protrae fino a febbraio.

Secondo tradizione i broccoli più saporiti sono quelli toccati dal gelo e questo trova riscontro scientifico nel fatto la pianta sempreverde si difende naturalmente dal gelo, limitando i processi biologici, così da aumentare la concentrazione nelle foglie di sali e zuccheri, e di conseguenza il sapore. La produzione nel giro di pochi anni è passata dal minimo storico di poche decine di migliaia di pezzi – quando solo due aziende di Creazzo hanno mantenuto viva la tradizione del broccolo fiolaro – a livelli che si avvicinano sempre più alle cifre riportate dai cronisti ottocenteschi.
Alla moderna rivalutazione del broccolo ha contribuito anche il riconoscimento scientifico delle sue proprietà salutari. Al primo posto, quelle antimutagene e anticancerogene, visto l'elevato contenuto di sostanze antiossidanti, specie nella prevenzione di tumori dell'apparato digerente, polmonare, del seno, della prostata e dell'endometrio; in secondo luogo, quelle di riduzione dell’ipertensione arteriosa, grazie all'ottimo apporto di potassio.

Quanto alla cucina un tempo si lessava i broccoli per poi passarli in padella con il lardo; oggi, in epoca di grande rivalutazione di cavoli e ortaggi affini, se ne fa l’uso più vario: a crudo in insalata con altre varietà di stagione, come l’indivia; come ingrediente di zuppe e minestre d’orzo; come ripieno di tortelli, pasticci e torte salate, ma anche di pollame e selvaggina da piuma; come contorno di bolliti e arrosti; come base per salse dal sapore rotondo; lessato con olio, sale e pepe; preparato al tegame o gratinato con la besciamella. Se ne ha prova nella Festa del Broccolo Fiolaro che si tiene ogni anno ai primi di febbraio con il coinvolgimento di una dozzina di ristoratori locali.

Nella scia di questo successo va segnalata anche una produzione salumiera: il musetto con il broccolo fiolaro, ideato dalla macelleria Nogara di Sovizzo. Si tratta di un insaccato suino a base di spolpo di testa, muscolo e cotenna, con aggiunta delle migliori parti dell’ortaggio secondo una procedura coperta da brevetto. Il musetto è un salume che nasce povero ma che in questo caso assurge a nobiltà per qualità d’ingredienti: le carni, innanzitutto, ma anche il broccolo, che dev’essere della migliore qualità, di collina e ‘brumato’, ovvero toccato dal gelo. Dopo le consuete tre ore di cottura, il risultato è davvero notevole, sia per il colore marezzato della fetta, sia per il felicissimo abbinamento dell’ortaggio con le parti gelatinose dell’impasto.

PRODUTTORI DEL BROCCOLO FIOLARO:

Riva Enzo, via Rampa 22, Creazzo, Tel. 0444 522692
Riva Mario, via Fusine 22, Creazzo, Tel. 0444 520037
Sandri Antonio, via Ronchi 30, Creazzo, Tel. 0444 521539
Cortese Diego, via Broggiadoro 6, Creazzo,
Balestro Livio, via Ronchi 19/A, Creazzo, Tel. 0444 522901
Balestro Paolo, via Btg. Framarin 64, Vicenza, Tel. 0444 561915
Pellattiero Lina, via Fusine 1, Creazzo, tel.
Società agricola Riva Ratta, via Campestrini 9, Montecchio Maggiore

RISTORATORE

Trattoria Tre Scalini, via Crosara 12, Creazzo, Tel. 0444 520780

* La Foto è una gentile concessione del Consorzio Vicenzaè