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Fagioli di Posina (Vicenza)

La produzione agricola di Posina ha un elemento di storico orgoglio nei fagioli, che un bollettino agronomico del 1936 elenca tra i più apprezzati sul mercato a livello nazionale.
Il riferimento è per il legume che ancora oggi va sotto il nome di Scalda, termine che potrebbe avere un significato diretto, riferito al valore nutritivo dei legumi, ma anche radici nella lingua dei Cimbri, la popolazione di stirpe germanica che nel Medioevo si insediò tra le montagne dell’Alto Vicentino.

Il testo e la foto che corredano la scheda redatta oltre settant’anni fa trovano conferma nell’osservazione diretta del prodotto. Il fagiolo Scalda ha forma globosa, dimensioni medio-piccole (12 x 8 mm) e colore bianco-livido con qualche zebrinatura verdastra che converge verso l’ombelico bianco cerchiato di giallo-arancione, mentre nel prodotto secco il colore di fondo tende al marrone chiaro e le striature al dorato.

Da osservazioni sul campo si hanno ulteriori dati su questa varietà rampicante, che supera i due metri di altezza e continua a crescere su se stessa oltre l’infrascatura; il fiore è bianco scritto di viola; il baccello è dritto e lungo circa 15 cm, contiene 5-6 semi per una produttività media di 3 kg per pianta.
In genere la coltura prosegue fino a maturazione dei baccelli senza particolari trattamenti vista la minima incidenza di malattie o quant’altro. Quanto alla conservazione, la pratica tradizionale consiste nel lasciare i baccelli a seccare sulla pianta per quanto possibile e poi stenderli al coperto su graticci, soprattutto nelle soffitte aperte e ventilate.

In passato la sgranatura avveniva poco prima del consumo o dello smercio ponendo cura nel tenere i fagioli in doppio sacchetto, di tela internamente, di carta da pane esternamente, talora infilando una posata di metallo tra i fagioli per tenere lontano le muffe o il famigerato tonchio, un tarlo che si sviluppa nel seme riducendolo in polvere.
Quanto all’utilizzo, la rinomanza del fagiolo Scalda viene tanto dal sapore, particolarmente dolce, quanto dalla consistenza, gradevolmente farinosa. La buccia ha il doppio pregio di reggere bene alla cottura senza risultare coriacea; i fagioli, dunque, non si disfano nel minestrone e sono adatti alle preparazioni tanto stufate quanto in insalata; passati al setaccio danno una base per la pasta e fagioli chiara e cremosa.
Accanto allo Scalda, che è un fagiolo vero e proprio, – scientificamente, Phaseolus vulgaris, – nella valle di Posina si coltiva anche la Fasòla, che appartiene a una specie diversa, – Phaseolus coccineus o Phaseolus multiflorus – comunemente detto Fagiolo di Spagna o Fagiolo del Papa.
I caratteri distintivi di più immediata percezione sono la grandezza del seme, – quasi il doppio del precedente, – e il suo aspetto, – piatto e leggermente a rene, con buccia di vario colore, dal bianco al nero, passando per il crema e il violetto.

La specie più tipica a Posina e dintorni è il cosiddetto Fagiolo di Spagna Rosso, a seme di colore vinoso con punteggiatura nera, donde l’appellativo popolare di Fasòla del diavolo, e ombelico bianco cerchiato di marrone. Inconfondibile è anche la pianta, che dimostra eccezionale esuberanza, crescendo oltre i quattro metri di altezza, e risalta per la fioritura a grappoli rossi.
Dai coltivatori vengono dettagli agronomici in chiave locale: la semina, che ha luogo ai primi di maggio in vista di una raccolta tardiva, tra settembre e ottobre, prolungata fino ai primi geli; lo sviluppo, oltre i due metri con crescita su se stessa oltre l’infrascatura; i baccelli, verdi e ricurvi, presenti in numero di 10-12 per pianta, lunghi oltre 50 cm e contenenti 8-10 semi; i fagioli, grandi (3 x 1,5 cm) e caratteristici per la buccia croccante e la polpa dallo spiccato gusto di castagna, adatti innanzitutto al consumo in insalata ma anche valido ingrediente delle minestre cui conferiscono gusto e colore.

PRODUTTORI E RIVENDITORI DELLA PATATA E DEI FAGIOLI DI POSINA

Azienda agricola Le Vanese, via Munari 24, tel. 0445 748266
Azienda agricola Castelmatto, contrà Axe 1, tel. 0445 748153

Caseificio sociale, via Macello, tel. 0445 748117
La Botteghetta, via Munari 11, tel. 0445 748266

RISTORATORI

Trattoria Tre Garofani, via Macello, tel. 0445 748002
Trattoria Al garibaldino, via Sareo, tel. 0445 748023
Trattoria All'Alpino, via Sareo, tel. 0445 748029

* La Foto è una gentile concessione del Consorzio Vicenzaè