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Spaghi di Dueville (Vicenza)

Tutt’intorno, lo scenario di una campagna coltivata soprattutto a mais, complementare al quale si pone la coltura dei legumi, seminati tra i filari del cereale, sfruttandone i fusti come tutore per gli steli rampicanti. Questo vale per i fagioli, ma soprattutto per una varietà che tollera bene la siccità conosciuta come fagiolo o “tegolina asparago”, caratterizzata da baccelli di notevole lunghezza, fino a 80 centimetri, di colore verde scuro, cui si devono le denominazioni correnti di “fagiolo serpente” o “fagiolo metro”, e il dialettale scuria, ovvero “fagiolo frusta”.

Ulteriore particolarità riguarda l’origine di questa leguminosa, probabilmente importata dalla regione indiana in età molto precedente alla scoperta dell’America. Quanto agli aspetti agronomici, la semina avviene ai primi di aprile e la raccolta a fine luglio, in corrispondenza della Fiera di Sant’Anna, donde la denominazione dialettale di teghe de Sant’Ana.

Il consumo di questi fagiolini avviene per lo più allo stato fresco, lessati e ripassati in tegame con un condimento, di solito un battuto di lardo, nel quale sia stata stemperata della sarda salata. In modo analogo si prepara un piatto di pasta, bigoli al torchio per lo più, abbinandoli alla verdura in una sorta di “paglia e fieno” alla vicentina. In passato era pratica diffusa l’essiccazione sull’aia e l’utilizzo differito, come riserva invernale, previa reidratazione.
Ultima virtù della pianta, come tutte le leguminose, la capacità di fissare l’azoto dell’aria a livello radicale, migliorando la fertilità del terreno in modo del tutto naturale.

* La Foto è una gentile concessione del Consorzio Vicenzaè