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Formaggio Caprino di Grotta di Schio (Vicenza)

Si tratta di un formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte di capra biologico. La stagionatura è variabile, ma in ogni caso supera i 2 mesi.
Si presenta in forma cilindrica del peso di circa 1,3Kg.
La pasta è di colore bianco, con leggera occhiatura fine e irregolare, morbida e pastosa. La crosta si presenta di color giallo paglierino, piu marcato per il prodotto a lunga stagionatura.

ZONA DI PRODUZIONE
Le capre vengono allevate a Marano Vicentino, in provincia di Vicenza, ai piedi delle Alpi nella zona della Val Leogra.

MATERIA PRIMA
Il Caprino di Grotta viene prodotto esclusivamente con latte crudo prodotto in azienda, al quale vengono aggiunti fermenti lattici selezionati e caglio vegetale, derivato dal fungo Rhizomucor miehei.

DESCRIZIONE PROCESSO PRODUTTIVO
1. riscaldamento del latte a 38°C
2. aggiunta sale in quantità 200g/100l
3. aggiunta fermenti lattici selezionati mesofili (Lactococcus lactis sub lactis, Lactococcus lactis sub cremoris, Lactococcus lactis sub lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc)
4. aggiunta caglio vegetale in quantita 40ml/100l
5. sosta per 20 minuti circa
6. taglio della cagliata della dimensione di una nocciola
7. sosta per 10 minuti
8. semicottura a 42°C
9. messa in stampo
10. rivoltamenti
11. salatura a secco

CONTROLLI
Il latte viene sottoposto, ogni 15 giomi, all'analisi di:
• carica batterica totale
• cellule sornatiche
• stafilococchi
• aflatossine

Il formaggio, invece, e periodicamente soggetto alle analisi di:
• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
• Stafllococchi

Inoltre, a scadenza annuale vengono eseguiti tamponi ambientali per la ricerca, sulle superfici di lavoro, di:
• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Carica batterica totale
• Enterobacteriaceae

Tali controlli rientrano nel piano di autocontrollo igienico-sanitario dell 'azienda (HACCP), che prevede il controllo sistematico dei punti critici e la registrazione delle singole produzioni, permettendo la rintracciabilità del prodotto finito. Il lotto di produzione viene identificato con la data di produzione riportata sul formaggio stesso.

COMMERCIALIZZAZIONE
Il Caprino di Grotta viene venduto prevalentemente nello spaccio aziendale e nei mercati di
Campagna Amica con vendita diretta. Si valuterà se inserirlo, in un secondo tempo, in altri canali
distributivi, come ristorazione e negozi specializzati in prodotti biolgici.

ETICHETTATURA
L' etichettatura viene effettuata mediante un disco di carta posto sopra il formaggio, indicante tutte le indicazioni previste per legge.

* La Foto è una gentile concessione del Consorzio Vicenzaè