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Formaggio Verlata di Villaverla (Vicenza)

La rilevanza agricola delle campagne di Villaverla è testimoniata dalla presenza di un antico canale irriguo, la Roggia Verlata, derivata dall’Astico nel 1275. La costante disponibilità idrica predisponeva il territorio a colture particolarmente redditizie e in particolare alla produzione di foraggio, fattore fondamentale per l’allevamento bovino e di conseguenza per la casearia.

A secoli di distanza, nella pur modificata realtà economica del comune, questa tradizione resta viva nell’attività della latteria sociale Sant’Antonio, che ha stabilimento e punto vendita alle porte del centro, lungo la statale. L’azienda, fondata negli anni Venti, lavora il latte conferito da una ventina di stalle del comune e dei centri limitrofi.
La produzione riguarda innanzitutto alcuni formaggi a Denominazione di Origine Protetta: il Grana Padano e l’Asiago, nelle versioni Pressato, di pronto consumo, e d’Allevo, ovvero stagionato. Altri formaggi, come la caciotta e la tosella, sono prodotti per la vendita nello spaccio aziendale. Alla vetrina aziendale si è aggiunto da qualche anno a questa parte il Verlata, un formaggio che affonda le sue radici nella storia della casearia locale e che per questo ha nel nome una dedica alla famiglia più nobile del luogo.

Si tratta di un formaggio semicotto a pasta pressata, lavorato da latte intero con aggiunta di panna per accentuare la cremosità. Il caglio usato per la trasformazione è di agnello, per dare maggiore personalità al prodotto. Le forme risultano tonde, misurano 25 cm di diametro e 8 di scalzo, per un peso di circa 5 kg; vengono tenute in salamoia per qualche giorno e poi poste ad affinare per tre settimane. La crosta è rugosa e al taglio la pasta si presenta compatta e di colore bianco avorio. Il sapore è intenso con chiaro sentore di latte.
L’accostamento ideale è con la polenta e i funghi. In cucina si rivela utile nella preparazione dei pasticci. Un’interessante variante è il Verlata al Clinto, posto a macerare sotto vinaccia per un paio di mesi, dalla vendemmia alla metà di novembre, ottenendo così un formaggio ‘ubriaco’. Tradizione vuole che questo trattamento prenda origine dall’espediente messo in atto dai contadini al tempo della sconfitta di Caporetto, nella Prima guerra mondiale, per nascondere ai soldati austro-ungarici le preziose scorte di formaggio.

Sia quel che sia, il risultato è gradevolissimo e al termine di questo affinamento la crosta risulta scura, il sottocrosta violaceo e la pasta intrisa dell’aroma dell’uva. L’effetto è tanto migliore quanto più aromatica è la vinaccia e in questo il Clinto è senza dubbio inimitabile.

PRODUTTORI E RIVENDITORI:

Latteria Sociale Sant'Antonio, via Sant'Antonio 22, tel. 0445 855096

* La Foto è una gentile concessione del Consorzio Vicenzaè