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Capretto bianco di Gambellara (Vicenza)

«Buoni vini havrai nel Frioli, migliori in Vicenza dove anco mangerai perfettissimi capretti» così ebbe a scrivere nel suo Comentario il letterato Ortensio Lando, attivo a Venezia nella prima metà del Cinquecento. Il riferimento riguarda innanzitutto Gambellara, che ai tempi della Serenissima aveva specifica fama per il suo “capretto in crosta d’oro”, una delicatezza degna della mensa dei dogi.
Sulle colline i pascoli hanno ceduto spazio alle vigne della Garganega, ma a tavola la tradizione è rimasta la stessa: risotto con gli asparagi e capretto allo spiedo, questo il pranzo di Pasqua e dalla primavera in poi, bagnato da un Gambellara Classico.

La tradizionale Festa del Vino che si tiene a Selva di Montebello il Lunedì dell’Angelo è diventata oggi occasione anche per gustare il capretto allo spiedo. La ricetta della tradizione è essenziale: il capretto viene preparato intero, cuore e fegato compreso. La fase preliminare comporta la manipolazione interna ed esterna delle carni con una concia di sale fino, aglio, scorza di limone, salvia e rosmarino. Segue un giorno intero di riposo in un recipiente di terracotta, rigirandolo tre-quattro volte nella marinata ottenuta con tre bicchieri d’olio d’oliva e il succo di tre-quattro limoni, aromatizzando con qualche foglia d’alloro spezzata e una decina di grani di pepe nero schiacciati. Segue la cottura, a fuoco di faggio, spennellando spesso con la marinata. Come accorgimento finale, l’immersione di alcune braci nel grasso di leccarda di modo che il capretto venga sottoposto a una leggera affumicatura. Al termine il capretto dovrà risultare croccante all’esterno e morbidissimo all’interno.
Da segnalare, a sostegno di questa bella tradizione, l’iniziativa della Provincia di Vicenza, tramite l’azienda agricola sperimentale di Montecchio Precalcino, per incentivare l’allevamento del capretto a mantello bianco, il più adatto allo scopo.

* La Foto è una gentile concessione del Consorzio Vicenzaè