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Sopressa di Valli del Pasubio (Vicenza)

Tutto l’arco montano del Veneto è un distretto di diffusa produzione salumiera, ma un unico comune, Valli del Pasubio, ha specifica rinomanza per il prodotto che meglio rappresenta questa tradizione, la soprèssa, insaccato eccezionale sia per calibro che per materie prime. La produzione è tutelata a livello provinciale dal marchio comunitario della Denominazione di Origine Protetta (DOP) «Soprèssa Vicentina», ma Valli del Pasubio ha sentito la responsabilità di difendere la sua secolare tradizione distinguendo ulteriormente le soprèsse delle sue cinque aziende artigianali con apposita Denominazione Comunale.

L’unicità della soprèssa di Valli del Pasubio deriva da un complesso di fattori umani e ambientali. Sul primo fronte va messo in conto il patrimonio di conoscenze tramandate nei secoli dagli artigiani locali tanto nell’allevamento dei suini, quanto nella preparazione dell’insaccato, dai tagli di carne alla concia aromatica dell’impasto. Sul secondo fronte va considerato l’irriproducibile contributo dell’ambiente in termini d’elementi naturali, acqua purissima e aria di straordinaria finezza: la prima, determinante per la qualità della carne; la seconda, nella fase di stagionatura.  Quanto al resto, la pratica salumiera è riconducibile al quanto stabilito dal disciplinare Dop, che pone precise norme riguardanti tanto l’ambito di allevamento dei suini, strettamente locale, quanto l’alimentazione, basata su farine di cereali nobili, con aggiunta nella fase d’ingrasso di farina di castagne, crusca, patate, latticello e siero di latte.

Gli animali, proprio perché destinati alla confezione di insaccati, vengono macellati solo quando hanno superato i 160 kg di peso e sono in grado di offrire la giusta percentuale di grasso nobile. Alla lavorazione della soprèssa di Valli del Pasubio sono destinati tutti i tagli più pregiati: prosciutto, lombo, spalla, pancetta, grasso di gola e coppa. Unici conservanti ammessi sono il sale, il pepe e il salnitro, come da tradizione. La soprèssa è prodotta per lo più in pezzature da 1,5 a 4 kg ma anche da 7-8 kg, con stagionatura variabile da 60 a 120 giorni e oltre. Proprio il grosso calibro degli insaccati – 10-15 cm di diametro – determina quella doppia fermentazione che consente la loro conservazione fino all’inizio della produzione successiva e determina caratteristiche organolettiche inconfondibili. Al taglio la pasta appare compatta e al tempo stesso tenera, di grana medio-grossa; il colore è rosato, tendente al rosso, leggermente opaco; il sapore è delicato, leggermente dolce e speziato, con l’eventuale nota d’aglio. Passando da Valli è immediato distinguere le vetrine che i produttori hanno allestito lungo la strada in onore della soprèssa, tradizionale souvenir di una gita sul Pasubio. L’occasione più propizia per conoscere questo prodotto resta comunque la Festa della Soprèssa, che da oltre quarant’anni, in agosto, richiama migliaia di appassionati.

* La Foto è una gentile concessione del Consorzio Vicenzaè