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Cioccolato di Modica (Ragusa)

Cioccolato "a freddo", granuloso e friabile. Le misure standard della barretta di Cioccolato Modicano: Lunghezza 13 cm, Larghezza 4,5 cm e Altezza 1,2 cm.
Peso 100 grammi all'origine, avvolta in carta oleata.
Partendo da una massa ottenuta macinando i semi del cacao e senza privare tale massa del burro di cacao in essa contenuto, l'impasto viene riscaldato a bassa temperatura per poi mescolarsi con zucchero semolato e spezie varie come la cannella, la vaniglia, il peperoncino. Il composto ottenuto viene mantenuto ad una temperatura che non fa sciogliere i cristalli di zucchero, che rimangono integri all'interno dell'impasto. Oggigiorno si amalgama il tutto con una raffinatrice (odierno, moderno metate) per poi passare alla fase della battitura del composto nelle forme. La lavorazione "a freddo" di questo impasto, non include quindi la fase del "concaggio" mantenendo quindi aromi che sarebbero altrimenti destinati a scomparire. La semplicità della lavorazione senza aggiunta di burro o di altri grassi vegetali, conferisce alle barrette quindi il caratteristico aroma.La barretta di cioccolato modicano, non si può improvvisare. Forme moderne, aerodinamiche, artistiche, non sono ammesse. Dagli stampi metallici esce ancora, da centinaia di anni, sempre la stessa, squisita barretta di Cioccolato Modicano.

Storia Prodotto
Il cioccolato di Modica, lavorato come facevano gli Atzechi al tempo dei conquistadores spagnoli, tecnicamente può essere definito cioccolato "a freddo" ed è granuloso e friabile. Furono proprio gli spagnoli a portare a Modica il "xocoàtl", un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata "metate", in modo da far sprigionare il burro di cacao e ottenere una pasta granulosa. I modicani appresero questa lavorazione dagli spagnoli, senza passare alla fase industriale.

Temperature
Nella lavorazione a freddo, il cacao non passa attraverso la fase del concaggio: la massa di cacao viene lavorata a 40° con aggiunta di zucchero semolato; non riuscendo a sciogliersi, nè ad amalgamarsi, lo zucchero, dà al cioccolato modicano il caratteristico aspetto "ruvido" dalla consistenza granulosa. La tavoletta di cioccolato modicano ha un colore marrone non uniforme, l'aroma è quello del cacao tostato, con note leggermente astringenti. Viene tradizionalmente aromatizzato con cannella o vaniglia, ma si può trovare facilmente cioccolato al peperoncino, alla carruba, al caffè, agli agrumi. Il cioccolato di Modica si può mangiare così com'è o sciolto in acqua come bevanda.

Ricette
Da sempre a Modica si produce cioccolato aromatizzato con CANNELLA, VANIGLIA e da alcuni anni vi è stata la riscoperta dell'aromatizzazione arcaica al PEPERONCINO. Quasi tutti i laboratori artigianali che producono il pregiato Cioccolato Modicano, propongono ormai altre varianti di gusto da affiancare alla produzione dei gusti tradizionali: CAFFÈ, ARANCIA, LIMONE, AGRUMI MISTI, ANICE, CARRUBA, e NATURALE le essenze più utilizzate. Alcuni Produttori propongono i gusti MENTA, con aggiunta di GRANELLA DI MANDORLE o aromatizzato al PEPE BIANCO, al PISTACCHIO, allo ZENZERO, alla MANNA.
CIOKARRUA
•    1 kg. mandorla cruda;
•    1 kg. zucchero;
•    400 gr. farina di carruba;
•    200 gr. sciroppo di carruba;
•    albume q.b.;
•    aromi: vaniglia (facoltativa).
Mescolate tutti gli ingredienti e lavorate il composto fino a ottenere una pasta morbida. Date ai biscotti Ia forma desiderata e poneteli in forno a 210° per 13 minuti circa.
N.B. La quantità di farina di carruba può essere aumentata a saconda del Vs. gusto. È consigliabile rotolare i biscotti nella farina di carruba prima di infomarli.
La ricetta è di Ciokarrua (www.karrua.it)
Mousse Di Cioccolato Di Modica All'Arancia
Ingredienti:
Acqua Pura, miele degli Iblei, Tuorli d'uovo fresco, Cioccolato di Modica, Panna Montata, Arancia 100% Siciliana
Preparazione:
Miscelare Acqua e Milele a 80°C; Versare lo sciroppo sui tuorli d'uovo mescolando con la frusta; fare sciogliere a bagnomaria il Cioccolato di Modica incorporando succo d'arancia e buccia d'arancia grattugiato; unire i due composti e raffreddare mescolando in planetaria. Raggiunti i 28°C unire la panna semimontata.
SEMIFREDDO ALL’ANTICA
Ingredienti:
Latte fresco Intero, Panna Fresca 35% m.g., Tuorli d'uovo fresco, Saccarosio, Destrosio, Glucosio 42/de, Stabilizzante, Marsala invecchiato 7 anni.
Preparazione:
Miscelare parte degli zuccheri con stabilizzante e dei tuorli d'uovo; stemperare la massa ottenuta con il latte e la panna a 40°C, mescolando in continuazione; portare la miscela a 80°C e successivamente raffreddare sempre mescolando, fino a +4°C. Lasciare maturare, inserire il marsala q.b. e mantecare.
SALSA DI CIOCCOLATO
Ingredienti:
1 cipolla, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco, 1 tavoletta di Cioccolata Modicana al peperoncino del Caffè dell'Arte, un pizzico di sale
Preparazione:
Tagliare la cipolla a cubetti e farla imbiondire con l'olio in un tegame per qualche minuto, aggiungere quindi il vino bianco fino ad ottenere una crema. Spezzare quindi la tavoletta di Cioccolato rigorosamente al peperoncino e metterla nel tegame, cuocere a fuoco lento fino a che il cioccolato non si sia sciolto, aggiungere un pizzico di sale.

Leggende
La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya: Hunahpu. Un'altra leggenda, questa volta Azteca, dice che in tempi remoti una principessa fu lasciata, dal suo sposo partito in guerra, a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici la principessa si rifiutò di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come le virtù di quella.

Dove lo possiamo acquistare
Artigiana Biscotti
I Sapori degli Iblei
Antica Dolceria Bonajuto
Dolce Arte
Dolce Millennio
Pasticceria Cappello
Pasticceria Bonomo
Bar Sicilia
Pasticceria Chantilly

Eventi produzione del prodotto
•  Chocobarocco
•  Eurochocolate
•  Choccovenezuela
•  Chocolatino in Ecuador
•  Chocoandino